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Da un punto di vista nutritivo vi è poca differenza tra funghi coltivati e funghi selvatici.
Come per tutti gli ortaggi il maggior componente dei funghi è l'acqua (circa il 90 %) e, sebbene il contenuto in proteine sia maggiore rispetto alle più frequenti verdure che compaiono sulla nostra tavola, solo il 40-60 % dell'azoto presente nei funghi è di origine proteica. Questo comporta un ridotto assorbimento intestinale e di conseguenza un minor potere nutritivo legato alle proteine in essi contenute.
La quota proteica disponibile, anche se ridotta, possiede un discreto valore biologico, simile a quello dei legumi, essendo ben rappresentati tutti gli amminoacidi essenziali. Infatti l'indice chimico dei funghi coltivati (vedi tabelle di composizione), il quale misura il valore biologico delle proteine presenti, è pari a 95, essendo 100 il massimo. Soltanto gli amminoacidi solforati ed il triptofano vi si trovano in quantità limitate.
Come per i legumi la carenza di amminoacidi solforati può essere compensata dall'abbinamento con i cereali, quindi le classiche tagliatelle ai funghi risultano essere un buon connubio non soltanto gastronomico.
Inoltre i funghi in generale hanno un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di oligominerali.
I funghi coltivati, ad esempio, sono una buona fonte di Potassio e sono inoltre poveri di Sodio e questa caratteristica nutrizionale ne fa un cibo consigliato alle persone che soffrono di ipertensione.
A differenza degli altri vegetali i funghi prataioli sono una fonte abbastanza ricca in vitamina PP o Niacina, molto importante nella sintesi delle proteine e del colesterolo, che determina, attraverso altri componenti, vasodilatazione e abbassamento della colesterolemia.
Per lo scarso contenuto in grassi ed il bassissimo potere energetico (20-30 Kcalorie per 100 g) i funghi coltivati si possono inserire tranquillamente negli schemi dietetici ipocalorici, mentre sono controindicati nelle persone che soffrono di iperuricemia, gotta e calcolosi uratica renale, per la discreta quantità di purine, composti dannosi in queste patologie.
I funghi in generale vanno consumati velocemente dopo l'acquisto onde evitare che ammuffiscano o fermentino, producendo composti solforati causa di disturbi.
Il consumo di funghi è consigliabile e auspicabile nell'ambito di una alimentazione equilibrata, visto che per le sue caratteristiche nutritive è una valida alternativa ai soliti ortaggi che consumiamo ogni giorno.
Notevole valore è da attribuirsi anche all'aroma caratteristico dei funghi, che fa di essi un gradevole complemento alimentare.
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